第139章 难过火焰山
冷锅、冷水，把肉放入，下入葱姜，开大火猛煮。
让系统给自己计了个时。
这个时候，去处理其他食材。
蒜苗三根，斜刀切片。
青辣椒也同样是切片，再买一只红色彩椒、配个颜色。对李丽质她们用的菜还是要稍微用心一些。
姜片、蒜片也都要备好。
肉煮到筷子能插得进去就是刚刚好的程度。
煮肉是回锅肉的关键，不能完全煮熟、也不能煮得太生，里面有一点点溏心，是最好的程度，这样炒出来的回锅肉才能打卷。
趁热把它切成指甲盖厚度的薄片。
热锅大火烧油，等油烧热之后，将肉片倒入锅中，油花爆溅，肉片也在热油之中发生形变，微微曲卷起来。
下入一大勺豆瓣酱，炒出香味之后，把辣椒、葱姜片倒入锅中，再淋小半汤勺的高汤用来调鲜。
等辣椒的香气涌了出来后，把最灵魂的蒜苗倒入进去。
翻炒几下之后，就可出锅装盘。
接下来就是水煮肉片。
这道菜的重点，就在于煮出来的肉，够不够滑嫩。
用的肉不能见一些肥，要用上好的里脊，切成两片指甲厚度的肉片。
加入少许盐，再加一汤勺水。
抓匀了之后，再加一汤勺水，如此反复三遍之后，打入一个蛋清蛋黄可以留着，等有客人点番茄炒蛋，或是番茄蛋汤的时候用。
蛋清也抓匀之后。
调配一碗非牛顿流体状的水淀粉，缓慢地抓入肉片里，肉要嫩、淀粉不能少，尤其是水煮肉片这道菜，等水淀粉没过三分之二肉片，就是最合适的量。
抓匀之后，让它在旁边等候，眼睁睁看着接下来要和它一同入锅的食材，是怎么被处理的。
一根蒜苗拍散，切段。
昨天剩下的白菜叶斩成两半。
一两新鲜的豆芽。
土豆取出半颗，切成土豆片。
小葱一小把，将葱白和葱叶分开切成葱花。
一整头蒜、一整块姜也在拍散之后，剁成细细的蓉。
接下来最重要的一步处理辣椒，把抽