第219章 何为分子料理？
大的安全感，所以秦绛衣今天并没有紧绷着神经，该她喝的酒，全都会喝，一滴也不会推辞。
因为想着楚浩就在身边，喝醉了还有他照顾，于是秦绛衣就没有管那么多，全力以赴酒桌上的推杯换盏和十面埋伏。
楚浩也是啧啧称奇。
特么的朱恒邱军这帮人，看着憨厚无比，说话的时候把你当兄弟，语气亲昵，可真的上了战场，聊起天来可是不愿退后一步的，那可是步步紧逼啊。
“秦总，听说你们最近新推出了一号套餐，是楚师傅的灵感吗？还是钟老的帮助？”
“我有个朋友，吃过你家的分子料理，非常厉害，就是太过昂贵了，此间乐不是专注于大众餐饮吗？为何会推出这样的套餐，况且，楚师傅莫非连分子料理都会做？秦总，你们家不会是请来哪里的高人了吧？”
“我说句实话，国内没几个敢玩分子料理的，前有法国Hotel-Plaza-Athenee，后有圣塞巴斯蒂安，伦敦、哥本哈根，欧洲那边的分子料理技术更加成熟，秦总难道就不怕血本无归？现在的客人可不好忽悠啊……”
秦绛衣的回答也很惊艳。
“我们家的确是做大众餐饮的，不过各位对分子料理恐怕是有些误区了，老实说，一份上万元的分子料理套餐，还不如一个88元人均消费的菜馆。”
“简单来说这种料理手法就是去改变食物原有的质感和口感而已，我们夏国老祖宗的传统手艺，早就有过这样的技术，打个比方，我用食物风味因子加海藻酸钠，做出像果冻一样的食物，有绿杏仁、杜松、金酒、糖，类似甜酒果冻，但在夏国东北菜当中的呈现，它就是皮冻的一种。”
这话一出，在座的老板全都一愣，微微诧异。
“猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香弹滑，而且同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化，也就是非结晶性淀粉，用一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物，有点像分子料理中一道知名菜，布洛。”
“而且，西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉，处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀，但换成夏国菜，其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样，没有丝毫区别，甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。”
楚浩在旁边一边听一边吃，还微微点了点头。
就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干，黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。
而豇豆干则可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。
白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！
秦绛衣喝了小二两了，但思维却很清晰。
她连续为在座的老板们举了好些例子，比如蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足，其实就是拔丝地瓜。
而国外有家老分子餐厅，叫阿丽娜餐厅，他家的知名菜Forber，跟这道拔丝地瓜，就有异曲同工之妙。
再比如分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。
但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙，鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后