第143章 出手就是巅峰
身，这一方面是为了鸭皮上色，第二也是为了将母油中的鲜味第一次腌进鸭子的肉里。
吕小燕做完这一切后，又将炒锅烧热，加入猪油，他先是将鸭子放入锅中煎至鸭皮金黄。
到这里，有的人要说了，擦！不行啊，我在家里干到这步骤时，鸭皮半熟就粘锅了，好好一个铁锅，底部粘地怀疑人生，洗都要费半天劲。
粘锅的因素有很多，要么开锅有问题，要么养锅有问题，要么煎制不到位就翻个儿，要么就是火候问题。
关于粘锅煎至就是家庭美食家的噩梦。
好在陈阳的铁锅买的的是山西铁锅，这些年都是章丘铁锅大火，但其实山西的铁锅也很不错，价格还低，陈阳也是查了很多资料，这才鸡贼地下手买了几口。
意外的好用，关键是便宜啊！
开锅自不必说，网上的资料很多，猛火灶加持，烧蓝很容易，猪肉贴着锅边擦一擦，这就不多赘述了。
吕小燕等鸭油煸出少许后，这才将葱姜扔进锅里，又喷入料酒，因为刚刚煸鸭油的原因，锅中放入这些东西也是去腥增香。
待味道出来后，水、母油、糖搞里头。
“记住，这时候一定要用竹算放在锅底防止粘锅！”吕小燕特别仔细地将每个步骤都交代的清清楚楚。
既然已经放水，那防止粘锅自然是因为这道菜煨制时间超长。
果然，鸭子腹部朝下被吕小燕放入竹算上，水烧开后，盖上锅盖，转小火。
“一个小时，等吧！”吕小燕转头对众人笑道。
陈阳听到这就笑了：“师傅，这道菜还挺麻烦的呀！”
吕小燕摇了摇头：“这才哪到哪，这才一半的功夫。”
“啥？”陈阳都傻了，这锅里煮熟了不就完事了？还有步骤呢？
“嗯！还要将鸭子转移到砂锅中，那时再做配菜、拆绳调芡……”
陈阳：“……”
吕小燕这时突然问道：“刚刚看我剔骨，你有什么想法吗？”
好学生陈阳立马抢答：“还真有，师傅，你为什么不去掉鸭子的腿骨和翅骨呢？”
吕小燕眼睛一亮，满意地微笑道：“很好，你的这个问题，其实是很多初学这道菜的厨师没有注意的点，但要想做好这道菜，就要从你提的这个问题引申出来。”
“记住，腿骨不剔，是为了保持鸭子的造型，因为这道菜，肉质酥烂，腿骨踢了，腿肉很容易烂在锅里，不美观。这里面还涉及一些