第320章 红油
种辣椒面儿，还要加入少许的紫草、草果细细搅拌均匀。
如果油温下降，还要开小火加热，保持锅温。
其间，铲子要一刻不停的翻动，让温热的菜油缓慢浸润出辣椒和香料的味道与色彩来。
待到色泽红透，椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移到一旁，让其慢慢冷却。
如果你觉得这香味还不够，还可以加入一些八角、豆蔻之属。
不过以张玉山的经验，如果做凉拌的佐料，太重的香料味反而会影响菜品的本味，反正他是弃之不用的。
还有一种炼制红油的办法，更具乡土风味。
主料是新鲜的红辣椒，最好也是之前说过的三种辣椒按比例配置。
鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水汽，剁成茸，然后按四比一的比例配置，加入干辣椒面搅匀。
再按照辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油七八成热时，将锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒爆香，去掉生油味后，也把这些香料捞出不用。
等油温降到六成热左右，将油倒入盛有辣椒茸的盆中，搅拌均匀后浸泡一夜。
第二天一早滗出红油，剩下的辣椒茸可以装瓶做碟料使用。
据张玉山说，这样炼出的红油也十分不错，而且椒面渣滓都被滗出，吃在嘴里不会有渣滓塞进齿缝的尴尬。
一个小小的红油，竟然还有这么多规矩和讲究，
说实话，陈阳在听完这些后对于任何菜系都不敢再有一丝轻视之心，当然，以后面对任何厨师也都不敢有一丝“我是大师传人，我天生高人一等”的想法。
什么叫高手在民间？
川菜就最能体现这句话，知名度高、传播广，菜品接地气，自然高手如云。
甚至，一种菜百种做法，配材无定式、调味无定法，你说他不严谨，但人家也好吃。
好吃是什么？
好吃才是王道。
陈阳摇了摇头，叹了口气：“每次多了一道s+我都沾沾自喜好一阵儿，但踏马抬头看一看，还在家门口转悠呢！”