第295章 干丝脆鱼
辣辣的。
窗外是城河，河边栽杨柳，杨泰人的一天就这么开始了。
要说起烫干丝，据地方志的记载，大约可以追溯到前清光绪年间，其中属富春饭店燕龙宝师傅制作的五味干丝名气最大。
但脆鱼干丝，则是另辟蹊径，在软嫩的干丝中加入鳝丝做得脆鱼，这样，干丝中除了豆香，还有脆鱼的酥香、脆香和鲜香，口感更好，也更美味。
只不过现在你要是去扬州或者泰州这些地方，几乎已经吃不到这道菜了。
除非是一些上档次的饭店，或者有传承的师傅自己开得店，不然还真未必能寻摸到这道美食。
片干丝陈阳选择了一块豆腐片成二十二片，倒不是他的技术片不出二十四片以上，只是因为这次去扬州，在狮子楼里陈阳也尝了师侄罗志勇的大煮干丝。
罗志勇的大煮干丝在陈阳看来做的虽然一般，但是片豆干这点上他做得就很不错。
大煮干丝为了将鸡汤入味，会将干丝片的更薄，吃到嘴里干丝给舌|尖的触感就像“万条垂下绿丝绦”那意思。
但烫干丝这点就值得商榷了，首先脆鱼干丝是泰州的做法。
泰州的烫干丝不是扬州的烫干丝，扬州是干丝切好，开水泡烫。
而泰州的干丝则要浸泡在碱水中，干丝下去一泡，过个一会儿，干丝捞出沥干水分，再用清水冲洗一下。
这样得来的干丝吃在嘴里既嫩且滑，而且还不烂糊。
你想啊，嫩滑的干丝口感，加上油炸后脆崩崩的鳝鱼丝，一口下去那是什么味道。
想想就会流口水来着。
片完了干丝，陈阳将他浸泡在碱水中。
这个小苏打是要按照比例放置的，多一分吃在嘴里有股石灰味儿，少一分，干丝没了那份嫩滑劲儿。
浸泡时间还有讲究，时间太长，干丝就烂糊了。
时间太短，还是没有嫩滑劲儿。
总之，评价一家干丝好不好，首先就要看这家碱水这套工序行不行，这属于基本功。
而且这碱水还要分季节，总之以去尽黄泔味为考察的标准。
大约十分钟过去了，陈阳将干丝捞起，用手轻轻一掐，断茬处微微有点豆糜