第358章 鸡汁扒翅和砂锅白肉
也没毛病。
但现在问题来了，客人指着桌上的砂锅白肉和拌皮丝儿说难吃。
难吃这评价可比刚刚那桌说不正宗更打脸。
什么叫难吃，就是已经难以下咽了。
陈阳打小在帝都长大，自己对砂锅居的砂锅白肉也是有一点研究的。
都不用看，他就知道这菜肯定是后厨有人使坏。
其实砂锅白肉和拌皮丝儿都很简单，就拿这砂锅白肉来说吧。
首先做这道菜你要对帝都的砂锅居有个基本的了解。
砂锅居原名和顺居，前清乾隆6年开业，二百多年来他们一直是用直径四尺的大砂锅煮猪肉，后来久而久之，帝都人就称呼它为砂锅居了。
砂锅居所作的菜品有几个特点，首先猪肉和内脏大多都是先经过白煮，然后再用烧、燎的方法烹饪。
而他们对内脏、头蹄的清晰非常细致，收拾的极为细致，吃起来毫无恶味。
那么什么叫白煮呢？很简单，白煮就是把猪肉、内脏放在盛满清水的大砂锅里，用微火炖煮。
炖的时间越久，原汤味就越浓厚。（记住这里）炖的时间越久，肉、肠等也极香烂。
最早时砂锅居对外售卖白肉片，这很好理解，就是清水煮出来的白肉，然后剔骨去皮切成一分厚，三四寸长的薄片摆在盘里。
客人吃的时候用酱油、蒜泥、韭菜花、香油、豆腐乳汁和辣椒油一拌，然后蘸着吃，或者这时候再弄一荷叶饼或者烧饼，一个字……爽。
这玩意肥而不腻、瘦而不柴，肉香烂、味醇厚，看起来平平无奇，吃起来越吃越香。
今天这位客人点的砂锅白肉就是从这演变而成的一道菜。
一般这道菜最传统的做法是这样的，取切好的白肉片半斤搁小砂锅里咕嘟。
然后加入白菜（或者菠菜、冬瓜）、水发海米、贡蘑、葱姜、盐、料酒。
注意这里煮白肉的汤得是白肉原汤。
这个砂锅白肉跟最古老的白肉片比起来，既有白肉片的口味，又能吃到煮肉的汤汁咕嘟出来的菜。
最后喝两口汤，到了秋冬之际，帝都人都好这口。
陈阳为什么连菜都没看见，就知道是后厨有人使坏？
因为这道菜太简单了，唯一需要注意的要点就是选用的猪
第358章 鸡汁扒翅和砂锅白肉(2/3).继续阅读