第238章 花盏琵琶鸭
选用海南岛嘉积地区所产的肥鸭才行，简师父，有这种说法吗？”
简德运明显不想多说，他只是点了点头不置可否。
方志武看出来他是有所保留，就好像刚刚他报食材时，也是隐瞒了很多辅材，只把主材说了出来。
这样，就可以大概率保守这道菜的烹制方法。
不过每道菜的做法都是厨师安家立命的本钱，简德运这么做也无可厚非。
方志武之前揭露了绣球鸡胗猪肉的用处，已经得罪了那位鲁菜师傅，现在想来当时他的行为确实有些孟浪，现在他心里仍然后悔不已。
所以这次方志武也选择了对此不再深挖，只是浅浅提了一嘴。
其实有海南岛的朋友肯定听说过这种鸭子。
相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称"番鸭"。
这种鸭特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。
嘉积鸭其长相别于本地的草鸭和北|京鸭。
它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。
由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，非常适合制作琵琶鸭。
“至于煲折红鸭其实是一种处理鸭子的方法。”
“首先要宰杀、丢掉肺、食道、气管，剁去翅尖，留下翅膀上面两节，再用手把鸭舌拉到一边，剁掉鸭嘴三分之一。”
“接着用刀背将鸭子的四柱骨敲断，切去尾骚，在脊骨正中央用刀拉十字型，大概两公分左右吧！”
“最后用深色酱油涂抹鸭身！”
主持人听到这感叹道：“这还没煲呢，就已经这么复杂了！”
方志武笑了笑：“这才哪到哪，刚完成三分之一都不到！”
“接下来还要放入花生油中炸到鸭身通体赤红，在这之后才到煲鸭的环节，如果用砂锅小火慢煲，最少一个多小时的功夫。”
“等鸭肉酥烂后，还要将鸭身从背部至尾部掰开，取出脊骨、四柱骨、胸骨、锁喉骨、颈骨，除了锁喉骨和胸骨另做他用外，其他骨头还要从背部放入鸭腔……”
说到这，方志武自嘲道：“这些我也是二十年前在粤省看一位大师傅操作过的，这