第352章 屠龙技
动了，古人祭祖，大户人家要上三牲，扬州一带则用猪头，黑乎乎的土猪头就这么端上去既不雅观，又不方便祭祀之后族人分食。
于是又是盐商家最先研究出了这道菜。
他们将猪头像处理鲢鱼头那样从下面劈开，然后将猪头骨拆掉，最后放在锅里卤制。
卤制时间视猪头大小而定，一般在两个小时左右，卤出来的猪头肉软糯肥耙，非常酥烂入味。
那么祭祀菜为什么很少端上桌呢？
因为虽然从最早的生猪头上供，到现在的扒烧熟制上供。
没有了血淋淋的，让人容易接受多了。
可这玩意还是个猪头。
这道菜上桌时依然鼻子是鼻子，眼睛是眼睛，嘴巴是嘴巴。
看上去栩栩如生，就很难让人下口。
随着现在文明程度越来越高，像这样端上桌，说不定就要吓坏几个小姑娘，那你说这是吃饭还是救人？
其二是做这道菜的食材越来越稀少了。
师傅吕小燕在电话里说，做这种扒烧整猪头一般都要选用泰兴黑猪，没错，就是宣堡小馄饨的产地泰兴。
据说这地方产的黑猪头，扒烧后香味扑鼻，油而不腻。
要知道猪头上是有很多肥肉的，想要吃这道菜时肥肉不腻是关键，除了调味卤制之外，食材也是很重要的一方面。
据师傅说，九十年代有人用白猪头试着做这道菜，可菜品完成后，那滋味、那口感……一言难尽。
首先白猪的那种猪腥味就让人受不了，传统的调味品根本压制不住，而且白猪也没有黑猪猪肉的浓香，最后，白猪的肥油简直让食客望而却步。
既然白猪用不了，那别的地方的黑猪呢?
有人拿鲁省黑猪试验过，效果也差强人意。
总之，一方水土养育一方人，本土的菜品最好还是用本土的食材。
那泰兴黑猪到底是什么猪？
现在到底还有没有？
师傅说，据他的研究，泰兴黑猪应该是一种叫做姜曲海猪